文章だけではなんともわかりません。。
安いとか建売だからという前提は関係がないと思いますが、板金は厚みによってはべろべろしますし、全面接着するわけではないので、多少はあるでしょう。あとは、現場や職人の知識と経験！連携していなければそういったこともあるかもしれませんし、現場がどうなっているかわからない以上、詳しいことは言えません。

>雨樋の付いている部分、たぶん鼻隠しという場所が両サイド、ガタガタです。

　ガタガタと言う状況が、どうのような状況を指すのか？いまいち不明ですね。
でこぼこ・・のニュアンスなのか？
下行で言う、ぺこぺこ・・を言うのか？
詳しめの状況説明がほしいですね。

>多分ガルバリウム製だと思うのですが、触ると周りがほぼ、ぺこぺこです。

　現場監督Ａ　様も言っているように、板金は所詮,1mmの半分もありません。
触らなくとも、温度差で自分でぺこぺこしたりもしますし。

>本来なら板金材を木材に張り付けると聞きますが、安い建売住宅だと、簡易的に木材に貼り付けせずに取り付けする物なのでしょうか？

　地域差があるとしても、破風・鼻隠しを、板金でかぶせはしても、接着はしないと思われます。そこに、高い安いは存在しないと思われます。
　さらに言えば、わざわざ、高いお金を出して接着する必要も無いと、私は思います。
　接着固定して、弊害？の方が多くなる気がしますけど？
やるとして、所々をスポット的に両面テープででも固定しておけば・・・程度のことでしょう。