予断をもってお答えしても仕方なので、できるだけ詳細に工事の確認させてください。手をつけた内容と規模（面積）によって状況がかわってきます。

あくまで推測ですが、昔ながらの棟梁にお願いされた感じですね。どうも、行われている事が、そんな流れのように思います。

失礼ながら、敷地はそこそこの田舎、、でしょうか？普通は確認申請という手続きがありますので、最低限の図面や手続き書類が必要ですが、「都市計画区域外」という場所では、「工事届け」という簡単な書面だけで行政手続きは終了してしまいます。どうも、、そんな気がします。「都市計画区域外」であれば、行政手続き上、「図面が足りない」という言い方はできそうもありませんね。役場の建築指導課（係）で教えてくれますので確認してみてください。
かし担保保険は、現在ある図面でほぼ対応できてしまいます。

さて、、、既に「調停」との事ですから、瑕疵担保履行法 さんが、「有利」に調停を進めるためには、むしろ図面等ない方がいいのではないですか？現段階で無い図面を、費用を支払って書いてもらっても、先方に有利な図面しか書きませんし、こうするつもりだった、、と言われていまえば終わりです。

弁護士さんを間に挟んでの調停か、ご自分で対応されているのか判りませんが、住宅訴訟などの経験のある弁護士さんを、間に入れて、戦略を練り、「これからも引き続き工事を依頼する前提の調停」なのか「契約解除を前提とした調停」なのか戦略を組み立てて、臨まれる方がいいように思います。
また、既に調停に入った案件に「かし保険会社」は一切「かし」かどうかの判断はしてくれないと思います。弁護士さん経由で、訴訟案件に手馴れた建築士さんに依頼してみてください。

既に調停に入っているという事なので、私からはこの程度のアドバイスでご勘弁ください。