EPSによる布基礎の外張り断熱でしょうか。
北海道の実情は良く分かりませんが,一応,断熱材メーカーはこの様な使い方はやめるように言っているところはありますね。
温暖地では断熱材がシロアリによって食害を受け,蟻道を作られてしまう恐れがあるという理由です。
あと,直射日光が当たるようであれば紫外線の影響も考える方が良いと思います。
昔はこの様な施工が一般的であったのかどうかは良く分かりませんが,現実にこの手の工法を時々見かけるのは事実です。
温暖化でシロアリの北限が上昇しているようであれば何らかの対策を取られる方が良いかもしれません。

>地盤沈下で断熱材が見えてしまったというのはわかるのですが、外側のコンクリートはこのようにガタガタとした形で固められるのが通常なのでしょうか？

通常は、このような部分は定規をあてて、まっすぐに「モルタル」を塗る事は無いと思われます。もちろんそこまでする必要がないとは、言いませんし、そこまでする業者もいるでしょう。
「コンクリート」では無く、表面のお化粧に塗る「モルタル」に過ぎません。
通常、というのであれば、そこまで気を遣う部分とはされていない。と言う回答になると思います。

私もjpkenさんのおっしゃるようなシロアリや紫外線劣化の対策を考える必要があるのかなと思います。その辺の考えをどう考えているのかを施工会社に確認してみては。といっても7年経ってしまっています。その頃だとおそらくシロアリ保証は5年だと思うので何をしても有償になるかもしれませんが。断熱材が防蟻処理済みのものだと良いのですが、紫外線対策にはなってないのかなと思います。

> 周りは土の上から砂利を敷いてあるのでこのような状態にどうしてもなってしまうと説明

まず工程的に通常は周りの砂利を撒く前にモルタルを塗ると思います。もしくは建て替えなどではじめから地面が決まっていた場合、多少砂利や土を掘り返してモルタルを塗ります。言っていることは苦し紛れに聞こえます。

>当初の通り、地盤沈下しているので上から砕石を足すとのことでした。見にきた形跡もないので不安ですがこのまま砕石を足すのみの方向で進めて大丈夫でしょうか。

土を扱う時、基本的な事として、
掘り出す前の土量と、堆積(積み上げておく）してある土量は、後者の方が当たり前に多くなります。
それを今度は、同じ場所に埋め戻したとしたら・・・転圧(踏み固める）しても、やっぱり土は余ります
その分の土は、ケースバイケースで、量的に違いはありますが、時間と共に減る、下がると言うことになります。
掘る前の土＜埋め戻し土＜掘り返した土と言うことになります。

要は、業者が悪いわけでも無く、住人が悪いわけでも無く、基礎の周辺は程度の差さえあれ、当たり前に下がるのです。
「下がった部分に補充すれば良い」と言うことになります。
もちろん、論外に下がっているとか、部分的に埋設の配管が露出するほどに・・・とか、例外は有ることですが。