最初に、「断熱材」って、普通に考える「断熱材」だけではありません。
もちろん、ケースバイケースの類ですが、木材ってのは馬鹿にできない断熱材なんです。数字で言えば「断熱材」を名乗るものと比ぶべくもありませんがね。
アルミ板とか鉄板とかが、熱しやすく、冷めやすいのは想像できますよね？
木材は、そうでないのも、理解は出来ますよね？

次に、「断熱材」として使用する多くの材料は、内部に空気を多く含みそれを保持する目的上、壁の下地としての強度、釘やビスを保持する強度には、著しくかけることは理解できますでしょうか？
そのような点で考えると、「木材」は、断熱材ではできない「壁下地」を担い、さらに必要最低限の断熱の機能も担える「便利者」と言えるのです。

断熱材の施工の面ですが、断熱材って「空気を取り込み」「空気を保持」し、「空気を流通・対流させない」ことが必要になります。
現実的には、決められた「厚み」も注意点ですが、その「密度」も注意点なんです。7ｃｍのところに、10ｃｍの厚みの「綿」グラスウールは、入る。でしょう。しかし、それでは密度が変わるのです。材料の密度が多すぎるようでは、（大事な）空気の分がありません。断熱材の意味は減ってしまいます。
綿（グラスウール）とかでしたら、十分の七くらいでしたら「誤差」の範疇かもしれませんし、物理的に入ってしまうでしょうけどね。
板（スタイロフォームなど）なら、そもそもが入りません。

断熱材にかぶっている「防湿シート」のお話。
あまりシビアに「穴をあける」「切ってしまう」などなど・・・気にする必要はないと考えます。
断熱材の室内側に、隙間なくシートが施工されることが目的です。
室外側にあるポリフィルムなどは、屋内結露の原因となりえます。し、気密シートにこだわり、断熱の線が途切れるとか、気密の穴を作るほうが問題です。

見る限りは、きれいで確実と見て取れる施工をされているようです。
決して、不信感を抱く必要はないと考えますよ。