わたしは、どうしても業者の立場に立ち気味なのですが、

　あくまでも、「見てくれです。」強度、構造的に、なんの問題もないのですが？

業者の言う、「人間の作るものだからちょっとしたズレはありますよ、」は、わたしも、言います。

　家は生きています。動いているし、変化もします。
すきまは、時間とともに、出てきます。
　構造的な問題で生じる「隙間」は、大問題ですが、この程度のものに「目くじらを立てる」必要は、無いかと存じます。
　隙間埋め・・・・ごまかしではなく、補修です。
「みてくれ」にすぎない隙間。見てくれが直れば、なんの問題もないとちがいますか？
　というのが、業者の言い分でしょう？
言葉は選んだにしても、わたしも同じことを言います。

　確かに、どこもここも・・・・・ではかんばしくはありませんが、
多少の(強度に問題のない）間違い、キズは、鷹揚にかまえてくださることを期待します。

　もし、傷つかれたのなら、お詫びいたしますが、
新築時には、隙間はなかったはずです。(もしそうでない。というのなら、別問題ですが）
　技術のレベル、云々ではなく、家だって、人だって年を経て、変わるでしょう？
赤ちゃんのぷりぷり肌、小学生の疲れを知らないあの元気、女子高生のあのキャピキャピしている感じ。
　今の私らには、遠い過去。取り戻しはききません。
「家だって生きている。」というのは、そう言うことではありませんか？

＞他にも、見えないところはどうも手を抜いているようで、
釘やネジの間違えをそのままにしているところなど

拝見する限り、「手抜き」、、いわゆる、悪意をもって材料や手間を惜しんだ上で、儲ける。。。と言ったレベルでは無く、単なる「間違い」もしくは「材料の時間経過による変形」と思います。変な話、手抜きしようと考えれば、もっと、効率が良く（儲かるところで）、目立たぬところでやります。

ただ、これを手直ししようとすると、むしろ目立ってしまう可能性があるのも事実です。ドアも取り換えてしまえば、いいのですが、ロットが変わると、枠と色が微妙に変わります。じゃ、、枠も取り換え？、となり、、際限無くなります。巾木も同様です。

＞業者も不動産屋も信用できないので

たぶん、不信を招くような何かがあって、その延長線上のお話と推察します。

＞プロにもレベルがあるのですね。

残念ながら、その通りです。。レベルと言っても、「大工さん、職人さんの腕」という狭義のお話では無く、施工会社の「品質管理」あるいは「建築業界」そのものの「品質管理」という意味合いです。家電や車のような品質管理レベルには到底、追いつきません。（それで、いいとも思っていませんよ。。現実は、そうです。。と言う意味です）。また、一般の方々が期待するほど「工学的知識」が無く、「経験と勘」に頼っているのも、事実です。
ただ、、、工業製品と異なり、ほぼ完全一品生産ですので、予想外の事柄が常に発生し、管理が行いにくい体質であるのも、ご理解ください。

お客様に対しての「顧客満足度」の追求、、、という部分も、総体的には他業界に比して大きく遅れていますし、企業や担当者によって差があります。。ご説明に過不足あったり、悪意は無くとも少々、、意識した隠し事があったり。。。（--。それが、不信感を抱かせる原因になっていますね。


それらを踏まえて、対応としてはキンカメさんのおっしゃっている、策が現実的である事、ご理解ください。