市井で言われている一般的な断熱工法は、外壁側で通気、室内側の気密が大前提です。

これは耐寒さ対策としていかに対応するか？が発想のスタートです。「沖縄」という地域性を考えると、その方法を取らず、ひたすら建物を開放的作って「換気」を良くする方が理にかなっているという考え方もあろうかと思います。

このあたりは、地域の建築関係者に聞いてみなければ判りませんが、、、(・_・;)

北海道ですと、当然、耳の部分を重ね、尚且つ、更に室内側に気密のためのビニールを更に重ね貼りし・・・みたいな工法になるのですが、お宅様で、そもそも、外壁の通気を確保しているのか？あるいは、夏場のエアコン対応、冬期の暖房計画を、どう考えているのか？それによっては、確かに、「耳を重ねても、意味ないよね」という理屈も成り立つような気もします。

一度、信頼して工事をお願いした工務店（大工）さんと思います。確かに、説明不足は否めませんし、あなた様のご心配も理解できます。
大工さんに、「断熱材はあまり効果ない」というあたりの理屈を、納得いくまでお聞きになった方が宜しいのかな？と思いました。

>そもそも今回の施工方法だと室内側の熱も逃げるのではないですか？

おっしゃる通り、決して褒められた施工法ではありません。正確には、「熱」が逃げるというより。「換気が良すぎて、断熱効果が薄い」という事でしょうが。。

ただ、、大変、申し上げにくいのですが、その点を気にされるより、そもそも断熱施工法として、どの程度のスペックがあるのか？疑わしい（よく判らない）。相当に、低い断熱性能しかなさそうですし、ある意味、沖縄では、それでも良し、、、という考え方も一理あるような気がします。

逆の言い方をすると、仮にその部分に気を使っても、さほど全体の断熱性能が上がらないように思います。
また、ご契約内容が、どの程度のスペックを想定されていたのかが判りません。

沖縄と北海道では、求めるべき性能は、おのずと違ってきますので、一概に北海道の施工法を押し付けるのも如何なものかとも思います。

良く、工務店さんとお話合いなされてください。